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Formas de cuajar la leche

La cuajada se forma porque la estructura de la caseína (proteína de la leche) coagula y al coagularse se separa de la parte líquida de la leche.

La caseína coagula de diversas formas:

  • Con diversos ácidos, ya que la leche coagula en un pH ácido.
  • Usando las enzimas quimosina y pepsina que coagulan la leche.
  • A partir de la combinación de ambos factores.

Las enzimas son los «corta-pega» de la naturaleza; una especie de albañiles que trasforman los elementos a haciendo todo tipo de cambios en las estructuras moleculares.

Maneras de cuajar la leche

A nivel práctico, los métodos más comunes para cuajar la leche son:

  • Con cuajo del animal, que se saca de manera tradicional del estómago del cabrito o ternero lactante y que contiene microorganismos que fermentan y enzimas que coagulan la leche.
  • Con cuajo de farmacia. Hay dos tipos: El cuajo líquido, hecho de microorganismos y enzimas, y el cuajo en polvo, hecho de enzimas que la industria química produce, aísla y comercializa.
  • Añadiendo cuajo vegetal, extraído de la flor del cardo, la savia de higuera, la piña, la papaya o las ortigas… La leche cuaja ya que estos vegetales contienen diferentes enzimas coagulantes. Es un cuajo apto para lactovegetarianos y Halal, ya que no se sacrifica ningún animal.
  • Dejando la leche a temperatura ambiente a merced de sus microorganismos. La fermentación produce un ácido que disminuye el pH de la leche y la hace cuajar, pero en este caso la fermentación es salvaje y por lo tanto peligrosa, ya que no se tiene control sobre las fermentaciones que se desarrollan y sus subproductos.
  • Añadiendo búlgaros de kéfir de leche, un cultivo de microorganismos natural, sano y controlado que fermenta la lactosa produciendo ácido láctico. Con el kéfir se hacen unos riquísimos quesos frescos de untar, ya que la cuajada, al ser solo por ácidificación, es más débil que la hecha por acción enzimática.
  • Añadiendo jugo de limón o vinagre, ya que contienen ácido cítrico y ácido acético respectivamente y cuajarán la leche por su pH ácido. En este caso también se hacen quesos frescos, ya que también falta la acción enzimática, pero además de este modo no hay fermentación por lo que el queso contendrá lactosa. Con este método puedes hacer un queso sin lactosa usando leche sin lactosa.

Experiencia en el Campichuelo

El cuajo de farmacia en líquido nos ha dado mejor resultado que el cuajo de farmacia en polvo y el kéfir es muy recomendable ya que transforma la leche en dos productos: en bebida y en queso. El queso puedes saborizarlo como quieras y con la leche kefirada puedes bebértela, hacer batidos de sabores y usarla en tus postres como si fuera yogurt.

El cuajo vegetal, el limón y el vinagre de momento no lo hemos probado.

Química de la cuajada

Ya entendemos que la leche cuaja cuando la estructura de su proteína cambia, ya sea por la fermentación que produce ácido láctico, acidificación con otros ácidos o acción enzimática.

Ahora hay que diferenciar los 3 métodos que hacen cuajar la leche: la coagulación ácida, la coagulación enzimática y la coagulación mixta, en la que se producen ambas: coagulación ácida y enzimática.

Coagulación mixta

Hemos empezado explicando la fermentación láctica, que ocurre de manera espontánea o inducida en la leche cuando esta se somete a temperatura y tiempo. En el proceso de la fermentación láctica las bacterias ácido lácticas presentes en la leche y llamadas también lactobacilus, se alimentan del azúcar de la leche, llamado lactosa, y al alimentarse transforman la lactosa en ácido láctico, por lo que durante la fermentación aumenta la concentración de ácido en la leche y disminuye la de azúcar.

El queso es menos dulce y más digestivo que la leche, ya que durante la fermentación láctica pierde la lactosa (azúcar de la leche).

El cuajo del animal y el cuajo líquido de la farmacia también contienen esos microorganismos que acidifican la leche a través de la fermentación ácido-láctica, y la proteína de la leche, llamada caseína, coagula cuando el pH de la leche alcanza un pH de 4,6, por lo tanto en un pH ácido.

Además de esta coagulación ácida, los cuajos natural y líquido de farmacia contienen enzimas que, como veremos, también hacen coagular la caseína por acción enzimática.

La coagulación mixta es justamente eso, cuando la cuajada se forma por ambos procesos a la vez: por un lado por la acidificación de la leche, en este caso producida como resultado de la fermentación generada de manera natural por microorganismos acidolácticos, y por otro por la acción de las enzimas presentes de manera natural en el rúmen.

Cuando la caseína (proteína de la leche) coagula, ya sea por la acción del ácido o por la de las enzimas, se aglutinan junto a ella la mayor parte de las sustancias solidas de la leche y así se forma la cuajada.

Coagulación ácida

Cuando la coagulación de la caseína se lleva a cabo únicamente por la acción de los ácidos, se forma una cuajada frágil y desmineralizada, ya que en el caso de la coagulación ácida el calcio es arrastrado por el suero. Este proceso se llama coagulación ácida porque la estructura de la proteína de la leche cambia solamente por la acidez de su entorno: la leche.

La acidez también actúa como conservante, favoreciendo el crecimiento de microorganismos saludables e inhibiendo el crecimiento de los patógenos.

Cuando cuajamos la leche añadiendo jugo de limón (ácido cítrico) o vinagre (ácido acético) estamos produciendo una coagulación ácida: Al añadir el ácido a la leche, esta se acidifica y la caseína coagula por estar en un entorno ácido, sin necesidad de ninguna fermentación, por lo que la cuajada aún conserva la lactosa intacta.

Los quesos cuajados por coagulación ácida generan una cuajada frágil, sin rigidez, ni compacidad y que se rompe fácilmente, por lo que serán consumidos frescos. En la coagulación ácida los minerales se desplazan hacia el suero, por lo que los quesos estarán desmineralizados. En el caso de cuajarlos añadiendo ácidos externos (cítrico o acético) en vez de produciendo los ácidos por fermentación de la leche (láctico), las cuajadas mantendrán la lactosa intacta, ya que no se habrá producido un proceso de fermentación que convierta la lactosa en ácido láctico.

Si queremos hacer quesos con leche sin lactosa, podemos usar limón o vinagre, ya que su ácido coagulará la proteína de la leche sin necesidad de fermentar el azúcar de la leche (la lactosa).

Coagulación enzimática

Por otro lado, el cuajo natural contiene enzimas que coagulan la caseína de otra manera y con diferentes resultados. La quimosina y la pepsina son las enzimas específicas que cuajan de leche y que se encuentran en el rúmen y estómago de los animales, con la función de formar queso de la leche que entra en nuestro estómago y hacerla así más digerible.

En la coagulación enzimática las enzimas primero degradan la caseína en para-K-caseína y un macropéptido, para luego volver a juntar las para-K-caseínas que se habían separado del macropéptido.

Así se forman unos globos de grasa que contienen la mayor parte de las substancias sólidas de la leche y que se aglutinan entre sí a través de puentes de calcio. Al ser grasos (lipídicos), se separan con más intensidad de las partes hidrosolubles de la leche, como una gota de aceite en un vaso de agua.

La coagulación enzimática se produce al utilizar el cuajo en polvo de la farmacia o los diversos cuajos vegetales que contienen enzimas que actúan sobre la caseína, en este caso no acidifican el medio y actúan sin una fermentación.

Los cuajos vegetales contienen otras enzimas diferentes a la quimosina y la pepsina, pero que también tienen la capacidad de coagular la leche a través de la coagulación enzimática.

En este punto la acidez del medio también ayuda, ya que contrae poco a poco esta red de sólidos grasos que se ha formado por acción enzimática y al contraerse va expulsando más y más el suero de la leche, por lo que la coagulación mixta, causada por factores encimáticos y por acidificación, forma cuajadas solidas y fuertes que desueran con más facilidad.

Por lo tanto, la acidez producida en la fermentación láctica de los microorganismos de la leche, junto con la actividad de las enzimas que contiene de manera natural el cuajo, son los factores que «hacen el queso», transformando completamente la estructura de la proteína de la leche para dividir la parte sólida de la parte líquida que contiene contiene la mayor parte de sus compuestos hidrosolubles.

Conclusión:

Como ya hemos visto, vamos a repasar las 3 técnicas para cuajar la leche:

  1. Por la acción de las enzimas, producidas industrialmente por OMG y comercializadas en la versión líquida y en polvo del cuajo de farmacia. Se encuentran de manera natural en el rumen de un rumiante lactante, la leche de la higuera y la flor del cardo. Crean cuajadas fuertes y mineralizadas, sobretodo al combinarse con la acidificación, con las que se puede añejar el queso.
  2. Por la acción de los fermentos acidolácticos, que producen acidificación como subproducto de la fermentaión. Encontramos estas bacterias en el rumen de un rumiante lactante, en la versión líquida del cuajo de farmacia y en el kéfir de leche. Crean cuajadas flojas y desmineralizadas, aptas para quesos frescos y de untar.
  3. Añadiendo ácido a la leche para acidificarla, por lo que la leche se acidifica por un ácido externo, normalmente es el ácido cítrico del zumo del limón o el acético del vinagre. Crean cuajadas flojas y desmineralizadas, además de mantener la lactosa, aunque es un buen modo de hacer quesos frescos con leche sin lactosa.

La cuajada hecha con cuajo natural o con la versión líquida del cuajo de farmacia cuaja la leche por coagulación mixta, por lo que la cuajada es más fuerte, contiene los minerales de la leche y tiene mayor aptitud para convertirse en un queso maduro.

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