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Fermentación alcohólica

El mundo de los fermentados es algo increíble… ¡Y en 15 días ya tenemos vino!

Después del duro día de trabajo ya tenemos el precioso liquido preparado. El mosto reposa tranquilo en el bidón surcado de pieles, semillas y algunas raspas. Está muy dulce y rico, pero pronto cambiará su naturaleza. A las pocas horas de reposo empieza su ebullición transformadora como por arte de magia.


Pero sabemos que no es magia, sino un proceso biológico de lo más común:


Las levaduras son hongos microscópicos omnipresentes en nuestro entorno y la piel de la uva es uno de sus sitios favoritos. ¿Recuerdas esa capita blanca de la piel de la uva que desaparece al frotar con el dedo? ¡Allí están! De modo que al ponerse en contacto con los azúcares del mosto, ademas de estar en un ambiente anaerobio y a una temperatura agradable, empieza la fermentación. Las levaduras se alimentan de la glucosa del azúcar y la convierten en etanol (alcohol etílico) y CO2 (burbujas) y es por eso que el mosto empieza a «hervir», a causa de las continuas burbujas que generan las levaduras al fermentar el mosto.


Es común en vinos comerciales el esterilizar el mosto para luego añadir unas cepas de levadura medidas y controladas, de modo que sepamos exactamente que reacción va a generar y como serán las características del producto final. Nosotros, en cambio, no esterilizamos el mosto, sino que aprovechamos la levadura que se encuentra de manera natural en el entorno para que ella misma haga la fermentación.


El burbujeo es constante mientras las condiciones de temperatura y cantidad de azúcar sean suficientes. De vez en cuando se remueve la mezcla, eso se hace para que las partes que se encuentran en contacto con el oxigeno no se contaminen por otros microorganismos que no sean los predominantes en la fermentación, ya que estos podrían estropear el vino. De vez en cuando probamos el vino, es muy emocionante ir observando los cambios organolépticos  durante el proceso. Poco a poco va desapareciendo el dulzor y sorprende el «picor» de las burbujitas en la lengua.


Nosotros hemos tenido mucha suerte con la temperatura de estos días y hacia el día 14 el burbujeo ha empezado a disminuir a la vez que los últimos sólidos (piel, semillas y raspas) se precipitan al fondo del bidón. Ha sido una fermentación larga, ya que 15 días es lo máximo que acostumbra a tardar. Eso se debe a que la temperatura ambiente en la que se ha hecho la fermentación ha sido relativamente baja, entre 18 o 20 grados, y la temperatura baja enlentece  en proceso de fermentación.


El producto final ha quedado bien, aunque nos daba miedo que las raspas (quitadas a mano, cansados y a última hora) le dieran un toque ácido al vino. No ha sido así aunque si se nota que se agarra un poquito al beberlo. Puede ser que la larga fermentación haya producido un vino mejor, aunque no lo sabemos. En fin, Estamos muy contentos del vino y preparados para la siguiente fase, la fermentación maloláctica.


PD: No hemos hecho fotos al proceso de fermentación alcohólica, es complicado por la poca luz. Por eso hemos puesto un ejército de avispas despedazando la uva restante y alimentándose, como las levaduras, del azúcar de la fruta. Y… quien sabe… ¡puede que pillando alguna borrachera también!