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Fermentación maloláctica

Una vez hecha la primera fermentación del mosto se inicia la fermentación maloláctica del vino. 

¿Otra fermentación?​ ¡Si! Pero esta es diferente. Ahora, en vez de las levaduras de la fermentación alcohólica se ponen a trabajar unas bacterias, que también son omnipresentes, y que van transformando el ácido málico en ácido láctico.
El efecto buscado en esta fermentación es el de rebajar la acidez del vino y un efecto de conservación, ya que otros microorganismos no deseados en el vino podrían alimentarse del ácido málico. El ácido málico es un componente de sabor ácido que está en algunas frutas, como por ejemplo en la uva y en la naturaleza sirve para proteger a la fruta de ser comida.
Las bacterias que hacen esta fermentación necesitan el ácido málico para generar su propia energía, además de otros nutrientes de la fruta, y producen ácido láctico y CO2 (gas), además de una disminución de la acidez del vino.
Aunque el vino que nos ha salido de la primera fermentación no es ácido, solo rasca un poquito al beberlo, no vamos a saltarnos este paso. Además nos gusta seguir observando los cambios de sabor. Podría decirse que el ácido málico le da el sabor ácido a las manzanas verdes, y ese no es agradable para un vino tinto. Con la fermentación maloláctica buscamos la predominancia del ácido láctico, presente en el sabor del queso, el yogur o la mantequilla, por lo que nos dará untuosidad al sabor del vino.
Nosotros hemos dejado hacer esta fermentación al natural, en dos garrafas Damajuana de vidrio tapadas con corcho, pero con un canal en el corcho que permite que el CO2 se escape de las garrafas. El tiempo de fermentación es enormemente variable y depende de la concentración de ácido málico del vino. Y como nosotros aún somos aprendices, habrá que aprender. ¡A ver cómo sale!