AlimentosFermentadosViticultura

Fermentación maloláctica

Una vez hecha la primera fermentación del mosto se inicia la fermentación maloláctica del vino. 

¿Qué es la fermentación Maloláctica?

En la fermentación maloláctica las bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, de modo que disminuye la acidez del vino y se crea un efecto de conservación, ya que otros microorganismos no deseados en el vino ya no pueden alimentarse del ácido málico.

El ácido málico es un componente de sabor ácido presente en algunas frutas, como por ejemplo en la uva, y que sirve para conservar los alimentos de manera natural. Podría decirse que el ácido málico aporta el sabor ácido a las manzanas verdes, y ese no es un sabor agradable para un vino tinto.

El sabor de la fermentación Maloláctica

Aunque el vino que nos ha salido de la primera fermentación no es ácido, por lo que no contiene mucho ácido málico, no vamos a saltarnos este paso. Además nos gusta experimentar y seguir observando los cambios de sabor.

Con la fermentación maloláctica buscamos la predominancia se sabor del ácido láctico, presente en el sabor del queso, el yogur o la mantequilla, por lo que nos dará untuosidad al sabor del vino.

Nuestra experiencia

Nosotros hemos dejado hacer esta fermentación al natural, en dos garrafas Damajuana de vidrio tapadas con corcho, pero con un canal en el corcho que permite que el CO2 se escape de las garrafas.

El tiempo de fermentación es enormemente variable y depende de la concentración de ácido málico del vino. Y como nosotros aún somos aprendices, habrá que aprender. ¡A ver cómo sale!

Más sobre vino