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Kombucha

El té Kombucha es una bebida fermentada, gaseosa y probiótica perfecta para refrescar las tardes de verano.

La Kombucha

La Kombucha es una colonia de hongos, bacterias y levaduras que actúan fermentando el té azucarado y produciendo por un lado alcohol etílico, ácido acético y dióxido de carbono (por la fermentación acética) y por otro ácido láctico, tartárico, málico y cítrico (por fermentación láctica). 

Después de la fermentación del té azucarado obtenemos una bebida ácida, con un poco de alcohol, algo de cafeína, burbujas y muy nutritiva, ya que aporta vitaminas del grupo B y C, ácidos acético, carbónico, fólico, glucónico, glucurónico, láctico y usnico y varios aminoácidos. ¡Perfecta para nutrir y refrescar las tardes de verano!

La fermentación de la Kombucha es algo delicada, ya que puede contaminarse fácilmente por otros microorganismos. Pero es muy fácil si conoces los puntos débiles del cultivo y aprendes a protegerlo. 

Ingredientes

Para empezar necesitas el líquido de arranque, que es el cultivo con el que vas a empezar a cultivar la kombucha. Este líquido puede traer el scoby (del inglés: Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast), que es el conjunto de microorganismos que trabajan para elaborar kombucha. 

El líquido de cultivo iniciador o de arranque es la misma Kombucha para beber y es imprescindible para empezar a producir Kombucha. En cambio, el scoby no es imprescindible, pero ayuda a hacer una fermentación más fuerte y segura.

Una vez consigas el «scoby» y el té ya fermentado, debes alimentar el cultivo con azúcar y mantenerlo en agua sin cloro. En el envase donde fermente la kombucha debe haber una parte de oxígeno para que se desarrolle bien la fermentación acética, por lo que será un envase más grande de lo que necesitas para fermentar.

Primera Fermentación

Para preparar tu kombucha en un envase de 1 litro:

  • Prepara un té con 2,5 tazas de agua y 1,5 cucharaditas de té Camellia Sinensis, puede ser té blanco, verde o negro, deja infusionar entre 10 y 60 minutos, dependiendo del sabor que más te guste.
  • En cuanto cueles las hojas de té añade un cuarto de taza de azúcar y remueve.
  • Una vez ya esté frío añades media taza de té de arranque y el scoby.
  • Tapa el envase con un trapo y una cuerda o goma y dejar la mezcla fermentar entre 7 y 12 días a una temperatura de 23 a 29 ºC.

Cuando pasen entre 7 y 12 días prueba la kombucha, si la notas dulce espera un día más, si tiene demasiado sabor a vinagre… ¡te has pasado!

En el Campichuelo preparamos 1 Galón que son casi 4 litros de kombucha por tanda en un envase con el doble de capacidad con: 2 cucharas soperas de té, una taza de azúcar y 2 tazas de líquido de arranque.

Segunda fermentación

Pero si ves que se te ha avinagrado un poquito no pasa nada, siempre puedes mejorar su sabor con una segunda fermentación:  

  • Aparta el scoby y una parte de la kombucha para iniciar la siguiente tanda.
  • Pon la kombucha fermentada en una botella que puedas tapar herméticamente.
  • Añade frutas, hierbas, raíces… ¡lo que quieras! Para dar sabor a la bebida.
  • Añade más azúcar si la bebida está avinagrada o el saborizante no contiene azúcar (por ejemplo café o jengibre) y menos azúcar si la bebida está más dulce o si se saboriza con algo dulce (por ejemplo fresa o dátil).
  • Tapa la botella y guárdala a temperatura ambiente unos 2 o 4 días, vigilando, ya que el gas que se forma en la fermentación y que crea burbujas en la bebida genera presión y puede que la botella explote.

Haciendo la segunda fermentación podrás tener bebidas refrescantes del sabor que quieras y más burbujeantes. Si te dan miedo las explosiones, para la segunda fermentación puedes usar una botella de plástico.

Precauciones:

Cuida en especial de la Kombucha durante sus primeros días de fermentación, ya que es en esos momentos su pH no es suficientemente ácido como para defenderse de otros microorganismos y podría contaminarse fácilmente.

Mantén la temperatura ambiente por encima de los 23ºC, si eso no es posible puedes abrigar el envase con una manta, usar más liquido de arranque o puedes tomar la medida extraordinaria de ir añadiendo su alimento (té azucarado) de poco en poco (hoy un poco, mañana un poco más… etc) para que pueda fermentar en menos tiempo y diariamente alcance el pH ácido que la protege.

Usa un envase más grande de lo que vas a fermentar y de boca ancha para poder extraer el scoby cuando sea necesario, ya que el scoby se forma muy rápidamente en la superficie de la kombucha y se expande hasta tocar las paredes del envase. También puede hacerse muy grueso.

La contaminación de la kombucha es bastante obvia, aparece en la zona en contacto con el oxígeno y puede ser en forma de moho, huevo o larva de mosca. Si el scoby deja de tener una apariencia completamente blanca, brillante y viscosa, es recomendable tirar el contenido y esterilizar el contenedor.

Algo muy normal es que las levaduras se agrupen en forma de hilos que cuelgan del scoby y flotan en el líquido como hilos gruesos de un color marrón oscuro, pero son totalmente beneficiosas.

Las fermentaciones nunca son iguales, por lo que sobretodo y siempre, usa tu sentido común: ¡limpieza, información y experiencia!

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