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La Masa Madre

La masa madre de cultivo (MMC) es un fermento natural que se ha usado durante milenios para fermentar el cereal y transmutarlo en pan. Se basa en la reproducción natural y espontánea de las bacterias y levaduras presentes en el cereal. Antiguamente los panaderos usaban una pequeña porción del pan del día y la aumentaban mezclándola con agua y harina, alimentando así el cultivo y obteniendo suficiente levadura para fermentar el pan del día siguiente. 

Nuestra nueva mascota:

La masa madre es un cultivo espontáneo y natural de levaduras y bacterias ácido-lácticas, presentes en una relación de 1 a 100. Todos estos microorganismos se multiplican y se alimentan continuamente, por lo que debemos «refrescar» el cultivo con nuevas tandas de harina y agua para que los microorganismos sobrevivan de manera indefinida. 

Las levaduras son un grupo muy amplio de hongos microscópicos. En la masa madre podemos encontrar 16 tipos de levaduras predominantes. Se alimentan de azúcares y los transforman en dióxido de carbono (CO2) y etanol (alcohol). Son las responsables de crear las burbujas que levan la masa del pan. Actualmente la industria panadera utiliza únicamente la levadura Saccharomyces cerevisiae para fermentar el pan, por lo que en los panes industrializados nos perdemos el trabajo de todas las bacterias que contiene la masa madre, así como el de las otras 15 levaduras presentes de manera natural en el pan. 

Las bacterias ácido-lácticas predominantes en la masa madre pueden llegar a ser de 30 tipos diferentes. Ellas producen preferentemente fermentaciones lácticas (la del queso), acéticas (la del vinagre) y propiónicas (la de los agujeros del queso Emmental) y sintetizan compuestos volátiles, substancias antimoho y agentes antihilamiento que aportan al pan una mayor calidad nutricional, un mayor tiempo de conservación y una mayor calidad sensorial en comparación con los panes elaborados con solo Saccharomyces cerevisiae.

El entorno del cultivo:

Las levaduras y bacteria de la masa madre crecerán de un modo u otro dependiendo de la relación que tienen con su entorno. Los factores que determinan el crecimiento de unos u otros microorganismos y por lo tanto, las características de la masa madre y del pan que elaboramos con ella son:

  • La hidratación la masa: Las masas más sólidas (con menor proporción de agua) producen más ácido acético (presente en el vinagre) y menos ácido láctico (presente en el queso). Si se elaboran con una mayor proporción de agua (más líquida) la masa se acidificará más rápido. 
  • Temperatura: Las levaduras crecen más despacio pero producen más CO2, las bacterias crecen mucho más rápido y aportan mayor acidez a la masa. Las temperaturas óptimas de crecimiento de los Lactobacillus son de 30 a 40ºC y las de las levaduras son de 25 a 27 ºC.
  • Un pH de entre 3,5 y 4,3 da lugar a una masa madre bien desarrollada ya que dependiendo del pH algunas bacterias pueden ver afectado su desarrollo. La acidificación de la masa madre libera las enzimas fitasas de los cereales (aumentando la disponibilidad de los nutrientes en el pan), aumenta la cantidad de moléculas de gluten (proteínas) y en un pH de 4, libera una mayor cantidad de aminoácidos disponibles en la digestión al romper las proteínas del cereal.
  • Las masas con mayor cantidad de cenizas (minerales del alimento que no arden ni se evaporan) favorecen el crecimiento de las bacterias. El salvado o cáscara del cereal contiene unas 20 veces más cenizas que la parte interior o «blanca» del mismo. 

La masa madre en el pan:

La masa madre mejora las masas de pan, sobretodo reduciendo el tiempo de amasado, mejorando sus cualidades organolépticas y nutricionales y manteniendo el pan en buen estado durante más tiempo. 
  • La masa elaborada con masa madre necesita menos tiempo de amasado, ya que aumenta la formación de gluten que retiene el gas y se obtiene un pan de mayor volumen.
  • El ácido láctico y acético producidos por las bacterias potencian el aroma, el sabor, la textura y otros metabolitos producidos también por las bacterias alargargan el tiempo de vida del pan.

La masa madre en la salud:

Los panes elaborados con masa madre son más nutritivos, reducen alergias y picos de azúcar en sangre y cuidan de nuestra flora intestinal. Los panes hechos con masa madre son beneficiosos para la salud, ya que:
  • Mejoran los niveles de azúcar y de insulina al mantenerlos estables durante más tiempo, ya que el ácido láctico disminuye la velocidad de la digestión del almidón, mientras que el ácido acético y el ácido propiónico prolongan el tiempo durante el que se vacía el estómago. 
  • Se reducen las alergias a las proteínas de los cereales ya que estas se degradan durante la fermentación y se produce una reducción de los niveles de gluten (proteína) en el pan elaborado con masa madre.
  • Aumenta la calidad nutricional del pan al aumentar la encima fitasa capaz de romper los fitatos, que son substancias presentes del cereal que impiden una correcta absorción de los nutrientes, por lo que el cuerpo absorbe mejor los compuestos fenólicos, esteroles, vitaminas y minerales presentes en el cereal.
  • El aumento del consumo de fibra en panes hechos con harinas integrales disminuye el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión, obesidad y trastornos gastrointestinales.
  • Actúa como prebiotico natural (substancia que  estimula el crecimiento en el colon de las bacterias beneficiosas) al solubilizar la fibra, aumentar la degradación del gluten y producir péptidos y exopolisacáridos por parte de las bacterias.
 

¿Y el pan industrial?

En esta exposición vemos como las características más saludables de lo que durante milenios se ha considerado «pan» vienen dadas por la presencia de las bacterias en el fermento. Actualmente las levaduras que se utilizan comúnmente en la elaboración del pan contienen única y exclusivamente microorganismos del género Saccharomyces cerevisiae. Con esta única levadura se  eliminan los efectos beneficiosos de las otras 15 levaduras y 30 bacterias predominantes de forma natural en la masa madre, además de los efectos derivados de una acidificación de la masa, ya que el pH de los panes de levadura comercial se sitúa entre 5,3 y 5,8.

Por otra parte cada vez se comercializa más el «pan hecho con masa madre». A estos panes a menudo se les añade una porción pequeña de masa madre, lo justo para etiquetarlos comercialmente con ese nombre, dejando todo el trabajo de la fermentación a la Saccharomyces cerevisiae, por lo que éstos panes no aportarán los beneficios relativos a los panes fermentados con el conjunto del cultivo microbiano de la masa madre. 

Desde el Campichuelo te recomendamos que crees tu propia masa madre, es fácil, rápido y cuando te vayas de vacaciones la puedes refrigerar, congelar, dejar en casa del vecino o llevártela contigo en forma de bola. Si quieres saber cómo hacemos el pan de masa madre en casa, visita nuestra entrada para hacer El Pan en Casa

Esta información se ha extraído del estudio de Ana Cristina Cortés Otal sobre el Impacto de la microbiota en las características de panes elaborados con masas madre, publicado en Junio 2016 a través de la Universidad de Zaragoza. Podéis ver el trabajo completo aquí.