CocinaFermentadosVídeo

Los Fermentados

Representación de los fermentadores

La dieta Mediterránea ha sido un referente para muchas culturas, pero a la vez ha dejado de lado un tipo de alimentos muy saludables; Los fermentados. La comida asiática, en cambio, esta plagada de ellos. 

Es interesante saber que la fermentación es el proceso que escoge la naturaleza para «procesar» los alimentos. Por lo tanto la fermentación se produce de manera espontánea en la naturaleza, a través de bacterias y hongos microscópicos que digieren y transforman ciertos componentes alimenticios, Todos los alimentos fermentan, de un modo u otro, para bien o para mal. 

Sus beneficios:

Los beneficios de la fermentación, según el libro Pura Fermentación de Sandor Ellix Katz (Ediciones Gaia) son: 

  • Conservar los alimentos a través de la producción de alcohol, ácido láctico y ácido acético.
  • Descomponer nutrientes para hacerlos más digeribles, algo que vemos en la menor cantidad de lactosa del queso en comparación con la leche o en la mayor digestibilidad del gluten en el pan de masa madre.
  • Crear nuevos nutrientes, sobretodo vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, las riboflavina, la niacina, la tiamina y la biotina. Algunos de ellos antioxidantes, ya que neutralizan los radicales libres, por lo que previenen del cáncer. 
  • Los lactobacilus crean Omega3, un compuesto antiinflamatorio que mejora el sistema inmunitario. 
  • También reduce o elimina toxinas que pueda contener el alimento, como el cianuro presente de manera natural en la yuca o el ácido fítico de los cereales, además de actuar sobre nitritos, ácido prúsico, ácido oxálico, nitrosaminas y glucosólidos. 
  •  Beneficia la flora intestinal, siempre que consumamos los productos fermentados «vivos», que quiere decir que los alimentos fermentados que vamos a consumir tienen que tener la microflora que los ha fermentado, para beneficiarnos de este modo. Un claro ejemplo es el iogurt no pasteurizado, el que contiene «cultivos vivos». Por contra el pan, aún haber sido fermentado, no contiene las colonias de microorganismos que lo han creado, ya que han muerto en el horneado. 

Dentro del mundo de la fermentación hay muchas reacciones diferentes, por lo que los procesos descritos no ocurren siempre o de la misma forma que en otros productos fermentados. 

La salud digestiva:

Una asignatura pendiente para muchos de nosotros es la de reencontrarnos con nuestros microbios. De ellos hemos sido creados, ellos nos protegen y nos alimentan y lo mismo de nosotros a ellos, eso es simbiosis y sin ella no tardaríamos en caer enfermos. 

La Dra. Irina Matveikova en su charla Bacterias: la revolución digestivanos dice que solo podemos considerar el 30% de las células que tenemos en el cuerpo como nuestras, ya que el 70% restante son células pertenecientes a microorganismos con los que nacemos, crecemos, nos reproducimos y morimos. Puedes ver la charla a continuación:

¡Con las manos en la masa!

Si tus intereses son mas culinarios que científicos, te recomiendo el blog «Yo soy Fermentista» de Katita Williamson, quien dirige una enorme comunidad hispanohablante de personas interesadas en hacer todo tipo de alimentos fermentados. 

No es que fermentar sea fácil, sino que se hace solo. Es el camino recto de la materia orgánica, tanto de la que hay fuera de tu cuerpo cómo de la que usas para alimentarte. Al conocer el proceso podremos conocer mejor nuestra salud digestiva, y ya nos ha explicado Irina lo importante que es.