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Pan en casa

Desde que llegamos no hemos dejado de hacer pan y estamos encantados. Hacer pan en casa no es fácil, ¡sobretodo si no tienes experiencia! Pero por cada error se aprende, a cada intento sale más bueno y no hay pan que no se pueda comer de una u otra forma (sobretodo si tienes gallinas). 

Ahora que dominamos esta sencilla técnica, la compartimos contigo para hacer un pan sencillo y delicioso. 

Ingredientes:

Para hacer el pan necesitas harina, agua, sal y fermento. Hay muchos tipos de harinas, para las primeras probaturas puedes usar harina de trigo blanca, ya que la integral es más difícil de amasar. En relación al fermento, hay diferentes opciones, pero desde el Campichuelo te recomendamos que crees tu propia masa madre, que la alimentes y cuides como a una mascota más. Así obtendrás panes con un sabor y una textura inigualables y siempre tendrás levadura a mano. La sal, si es marina, mejor.

Enseres:

Necesitas un bol y una pala para mezclar, el mismo bol para poner la masa a fermentar, un cuchillo y por último, un horno

¡Seguro que ya lo tienes todo en casa! 

Procedimiento:

Para hacer el pan primero debes mezclar la harina y el agua. En nuestro caso, mezclamos 2 tazas de harina integral con 3 tazas de harina blanca y 2,5 tazas de agua.

Removemos para mezclar y  dejamos la masa reposando unos 20 minutos para que el agua se integre en la harina. Luego añadimos una taza de masa madre, amasamos un poco y añadimos unas siete cucharaditas de sal (sobre un 2% de la harina), cuidando que las levaduras de la masa madre no entren en contacto directo con la sal.

Ahora toca amasar, para ello estiramos la masa y la plegamos sobre si misma. De este modo el gluten forma cadenas largas y fuertes que atraparán las burbujas de la fermentación. Amasamos durante 5 minutos y dejamos la masa 20 minutos en reposo, repitiendo este ciclo 3 o 4 veces, hasta que al estirar una pequeña porción de masa se forme una membrana capaz de retener las burbujas de la fermentación. 

Una vez tenemos la masa amasada la dejamos reposar en un bol tapada con un paño a temperatura ambiente para que las levaduras y bacterias de la masa madre hagan su trabajo.

Esperamos unas horas muy variables, dependiendo de la temperatura de fermentación, en temperatura fría la fermentación será más lenta y desarrollará más aromas, en temperatura templada la fermentación se desaroola más rápido. 

Para saber cuando está fermentada se sitúa la yema del dedo sobre la superficie y se presiona solo un poquito, al levantar el dedo la masa debe volver a su forma original.

Después de la primera fermentación dividimos la masa en 4 panecillos. Volvemos a formar panes más pequeños estirando los trocitos y volviéndolos a plegar enrollándolos sobre si mismos, para luego unir los dos extremos del rollo de masa y hacer una bola. Enharinamos bien los panecillos y los dejamos fermentar poco menos de una hora. 

Es necesaria esta segunda fermentación para que quede una miga más esponjosa.  Esperamos a que aumente su volumen y encendemos el horno al máximo, añadiéndole una taza de agua para que aporte vapor a la cocción. 

Ya con el horno caliente y una bandeja echando vapor dentro del horno introducimos los 4 panecillos a hornear, controlando la cocción con un pincho para ver si la masa aún está húmeda. 

Nunca esperamos a que se seque del todo, cuando los sacamos, los dejamos reposar bajo un paño de tela y con el propio calor se acaban de hacer.

Anotaciones:

  • La Masa Madre: La masa madre esta viva y le influye mucho su entorno. Es por eso que no hay una receta exacta de tiempos o cantidades, debes probar, degustar y aprender de cada horneada. 
  • La Miga: Algunas veces el pan se desgasifica y sale con poco volumen. Eso puede pasar por una sobrefermentación o porque el amasado ha sido insuficiente para que el gluten atrape las burbujas. La próxima vez prueba a reducir el tiempo de fermentación o hacer más ciclos de amasado. 
  • La corteza: La sobrefermentación puede ser la causante de que la corteza no se dore. Puedes usar el grill pero controlando que el pan no quede seco. Otra opción es añadir azúcares en la superficie del pan antes de meterlo al horno para que se caramelicen y doren durante la cocción. El vapor de agua al inicio del horneado es importante para generar una buena corteza.