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Pan en casa

Desde que llegamos no hemos dejado de hacer pan y estamos encantados. Hacer pan en casa no es fácil, ¡sobretodo si no tienes experiencia! Pero por cada error se aprende, a cada intento sale más bueno y no hay pan que no se pueda comer de una u otra forma (sobretodo si tienes gallinas). 

Ahora que dominamos esta sencilla técnica, la compartimos contigo para hacer un pan sencillo y delicioso. 

Ingredientes:

Para hacer el pan necesitas harina, agua, levadura y sal. 

  • Harina: empieza con harina de trigo blanca, es más fácilamasar.
  • Agua: el cloro afecta negativamente a la MM, usa agua potable natural o mineral. 
  • Levadura: con masa madre (MM), obtendrás panes con un sabor y una textura inigualables.
  • Sal: si es marina, mejor.

Enseres:

Lo básico es un bol, una pala, un cuchillo y el horno. Si te aficionas, es recomendable adquirir:

  • Una amasadora para amasar a máquina.
  • Un cortador de masas para cortar y dar tensión a los panecillos. 
  • Banetones para dar forma a los panecillos.
  • Cuchillas para hacer cortes y decorar la corteza. 

Procedimiento:

En nuestro caso, hacemos pan para toda la semana, por lo que llenamos la bandeja del horno con 4 masas, siguiendo el siguiente procedimiento:

  1. Mezclar 1200 gr de harina con 750 ml de agua. 
  2. Dejar reposar de 20 a 40 minutos para que se integren.
  3. Añadir de 240 a 480 gr de masa madre. (ver aclaraciones)
  4. Amasar para integrar la masa madre. 
  5. Añadir unos 25 gr de sal. 
  6. Hacer 3 o 4 ciclos de amasado corto. 
  7. Dejar fermentar de 6 a 8 horas a Tº ambiente o 24 horas o más en frío. (ver aclaraciones) 
  8. Dividir la masa en 4 partes iguales. 
  9. Dejar fermentar de 30 min a una hora. 
  10. Dar forma final a la masa.
  11. Hornear unos 35 min con humedad en el horno y 15 seco.
  12. Sacar del horno y dejar enfriar los panes. 

Aclaraciones:

Para hacer pan necesitas conocer el «porcentaje de panadero«, es una proporción que toma como referencia del 100% el peso de la harina que vamos a usar. Una guía básica es:

Sobre un 100% de harina (1200 gr en nuestro caso) añadimos:

  • Un 65%  de agua (750 ml en nuestro caso).
  • Entre un 20 y un 40% de MM (de 240 a 480 gr para 1200gr de harina)
  • Sobre el 2% de sal. 

Pero debes tener en cuenta que  estos porcentajes variarán en cada receta.

Usamos más o menos masa madre (MM) en función de: 

  • ¿Cómo de activa está la MM hoy? A mayor actividad menos MM usamos.  
  • ¿A qué temperatura voy a fermentar? A mayor temperatura menos MM usamos.
  • ¿Cuantas horas quiero fermentar? A mayor tiempo menos MM usamos. 

Un amasado manual sencillo es este: estira la masa y la dóblala sobre si misma para formar cadenas largas y fuertes de gluten que atraparán las burbujas de la fermentación. Repite 3 o 4 veces el ciclo de 5 minutos de amasado y 20 minutos en reposo, hasta que, al estirar una pequeña porción de masa, se forme una membrana capaz de retener las burbujas de la fermentación.

El tiempo de fermentación es muy variable y depende de:
  • La cantidad y calidad de la MM: Mayor cantidad/calidad más rápido fermenta.
  • La temperatura y humedad de la masa a fermentar y del entorno: Mayor temperatura y humedad más rápido fermenta.
Es mejor hacer una fermentación lenta a temperaturas bajas, se desarrollaran más aromas y dará un producto final de más calidad. Durante la fermentación la masa debe doblar su volumen. Para saber si ya está fermentada presiona levemente con la yema del dedo sobre la superficie, al levantar el dedo la masa debe volver a su forma original. Cuidado con pasarse y sobrefermentar la masa, si al presionar la notas muy blanda, puede que te hayas pasado al fermentar. Tu pan no va a tener la tensión necesaria para subir cómo debería. Si te ha pasado eso… ¡Sáltate la segunda fermentación!

Cuando des forma a masas pequeñas ya fermentadas, debes mantener siempre la tensión superficial para que tu masa aguante tensa y no se aplaste por su propio peso. No enharines en exceso, o al doblar la masa las dobleces no se integrarán y el pan se romperá al cortarlo.  

Es necesaria una segunda fermentación para que quede una miga más esponjosa.  Esperamos a que aumente su volumen y mientras calentamos el horno, añadiéndole una bandeja de agua para que aporte vapor a la cocción. 

Ya con el horno caliente y una bandeja echando vapor dentro del horno introducimos los 4 panecillos a hornear, controlando la cocción con un pincho para ver si la masa aún está húmeda. 

Nunca esperamos a que se seque del todo, cuando los sacamos, los dejamos reposar bajo un paño de tela y con el propio calor se acaban de hacer.

Anotaciones:

  • La Masa Madre: La masa madre esta viva y le influye mucho su entorno. Es por eso que no hay una receta exacta de tiempos o cantidades, debes probar, degustar y aprender de cada horneada. 
  • La Miga: Algunas veces el pan se desgasifica y sale con poco volumen. Eso puede pasar por una sobrefermentación o porque el amasado ha sido insuficiente para que el gluten atrape las burbujas. La próxima vez prueba a reducir el tiempo de fermentación o hacer más ciclos de amasado. 
  • La corteza: La sobrefermentación puede ser la causante de que la corteza no se dore. Puedes usar el grill pero controlando que el pan no quede seco. Otra opción es añadir azúcares en la superficie del pan antes de meterlo al horno para que se caramelicen y doren durante la cocción. El vapor de agua al inicio del horneado es importante para generar una buena corteza.