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Queso de Cabra

Pintas y Lucy Brown, las cabras del Campichuelo, insisten cada tarde para que les ordeñemos mientras les damos algo de grano. De momento solo con Pintas obtenemos de un litro doscientos a un litro y medio al día. Lucy Brown está embarazada, por lo que hasta que no destetemos a sus cabrit@s no podremos obtener su leche. 

¿Cómo hacemos el queso?

El queso es el formato natural de conservación de la leche. La leche de manera espontánea fermenta, ya que contiene muchos microorganismos dispuestos a transformar los azúcares de la leche en ácido láctico, acidificando el medio y produciendo el primer paso en la formación del queso: la cuajada.

La cuajada se puede obtener de varias maneras: la más común es la acidificación de la leche como resultado de la fermentación del cuajo, añadido a una temperatura de unos 32 grados, aunque la leche también fermenta con otros cultivos, como con la leche kefirada o con la microbiota natural de la leche, y también se puede acidificar directamente añadiendo ácidos como el limón o el vinagre. 

En el momento que tenemos la cuajada y el suero separados nos fijamos en que la cuajada tiene la superficie lisa y queda perfectamente sumergida en el suero, ya que si la cuajada flota puede ser por la producción anómala de gases y habría que deshechar la tanda. Una vez tenemos la cuajada separada del suero hay que acabar de desuerarla. Para acabar de sacar el suero de la cuajada cortamos la masa sólida en pequeños trocitos y esperamos un rato más, de modo que se desueren individualmente.

Para que estos trocitos se separen completamente del suero usamos un colador fino y tiempo. Poco a poco se mueve el colador y la propia cuajada se presiona a si misma contra las paredes del colador para perder el poco suero que aún contiene. Para exprimir las últimas gotas, usamos un trapito de algodón. Ahora obtenemos algo muy parecido a una bola de queso fresco. 

Es el momento de amoldarlo al molde definitivo en el que lo salamos directamente añadiendo la sal, aunque hay otras técnicas como sumergir el queso en salmuera y lo guardamos a una temperatura de 8 a 13 grados, para que empiece a madurar.

¡A comer!

De momento consumimos el queso muy fresco, ya que lo consideramos más seguro al usar leche cruda. También podremos consumirlo cuando hayan madurado al menos 60 días, ya que a partir de ese momento su consumo se considera seguro, pero para esa fecha aún faltan algunas semanas. Por último y no menos rico, lo consumimos cocinado en la pizza, gratinados, queso frito… Y más fórmulas que seguro nos iremos encontrando por el camino. 

Continuará...

No hay nada más emocionante que entrar en un mundo nuevo en el que las posibilidades son infinitas. Estamos experimentando y aprendiendo, aplicando los conocimientos que ya tenemos y el sentido común para avanzar de la manera más óptima por este camino. Así que próximamente… ¡te contaremos más!

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