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Trucos para un chucrut muy fácil

El chucrut es uno de los fermentados más fáciles que podemos hacer, el reto es hacerlo todo aún más fácil y con resultados excelentes.

Si quieres aprender a hacer chucrut revisa la entrada sobre el Chucrut en la que te explicamos cómo hacerlo, ya que aquí solo vamos a compartir un par de trucos para hacer el chucrut aún más fácil. Aún así, también vamos a repasar un poco el procedimiento para preparar chucrut en casa.

Cortando la col

Prepara los trozos que vas a cortar. Corta la col en cuartos para sacar más fácilmente el corazón y luego corta esos cuartos a lo largo, como si fueran hamburguesas de modo que tendrás 12 o 16 trozos de col muy fáciles de picar.

Para cortar una col debemos tener un buen filo, la diferencia entre picar la col con un cuchillo recién afilado a uno a medio afilar es que si el cuchillo no está afilado nunca jamás vas a querer cortar una col. Te recomendamos encarecidamente que trabajes el filo del cuchillo que vayas a utilizar para picar la col.

Añadiendo la sal

Acuérdate de que se usa una cucharada de sal por kilo de col. Prepara un plato con una cucharada de sal por cada kilo de col que vayas a preparar y ve agregando pizcas de sal por capas, mientras vas cortando la col. Así tendrás la sal mucho más repartida que si la añadieras toda al final y la col con la que has empezado suelta el jugo antes.

Chucrut sin amasar

Amasar la col picada es lo más cansado, una vez he acabado me es imposible mandar un whats escrito… ¡Me fallan los dedos! Por lo que he decidido amasar el chucrut a máquina. En nuestro caso la amasadora de pan tiene una pala para batir, esa es la que hemos usado. Amasa la col a baja potencia en la amasadora durante unos 4 minutos o hasta que oigas como suelta su propio jugo. De esta manera no hace falta que esperes ni un minuto a que la col suelte un poco de agua.

Envasado óptimo

Es mejor usar envases con tapón plástico para fermentaciones largas como la del chucrut. Nosotros usamos envases de chocolate de untar, en los que caben 750gr de crema de chocolate y vienen con tapón de plástico. Solo ten cuidado con el tapón cuando lo esterilizes: quita las partes de dentro de cartón y vigila que no quede aplastado debajo del vidrio y se deshaga con el calor.

En estos botes caben entre 550 y 650 gr de chucrut, por lo que, si usas estos envases, intenta aproximarte a 600gr o 1,2kg de col, así no te sobrará ni te faltará envase. El mismo producto está en envases más pequeños, pero en el Campichuelo fermentamos a lo grande y una vez acabada la fermentación envasamos en botes más pequeños.

Cuando llenes el envase deja toda la parte de la rosca de aire, ya que si llenas a tope el envase, cuando salgan las burbujas de la fermentación, la salmuera se derramará.

Usa un envase en el que el diámetro de obertura sea menor que el diámetro del envase en sí, de modo que tenga una forma de silla o de hombrera justo debajo de la obertura. Luego te cuento el porqué.

Prensado total

El chucrut se fermenta en un ambiente anaeróbio, que es lo mismo que sin oxígeno. Por eso es muy importante prensar al máximo los trocitos de col, para que no queden burbujas de aire con oxígeno. Para prensar mejor usa el mango del mortero con el que hacemos la mayonesa o picamos los majados, y aplasta al máximo la col dentro del envase.

No esperes a llenar todo el bote para empezar a prensar, mejor prensa cada 4 cucharadas de chucrut que añadas al envase. Así te aseguras de prensar homogéneamente toda la col.

Tapón perfecto

Para que el cuchut que vamos a comer no entre en contacto directo con el oxígeno, ya que si lo tuviera se podría contaminar, usamos unas hojas de col previamente seleccionadas a modo de tapa, poniéndolas entre la tapa del envase y la col que nos vamos a comer, sumergidas en el jugo de la col.

Para que las hojas de col se adapten a la perfección, usa el tapón del envase como modelo para darles forma, te quedarán un poco más grades que la obertura, pero la parte sobrante se mete por debajo de la «hombrera» así no se escapará ni un trocito de col hacia el oxígeno.

Blub blub sin goteras

Lo típico de la fermentación del chucrut es que al abrir el envase se escape la espuma que se ha producido durante la fermentación esparciéndose por todos lados. Y hay que abrir y cerrar cada día, y cada día limpiar el platito del chucrut.

Eso lleva más trabajo que hacer el cucrut… Pero se puede evitar improvisando una trampa de aire casera. En esta entrada te contamos como lo hemos hecho usando la propiedad de los vasos comunicantes.

Si el tapón, al ser plático, no cierra bien y el liquido del burbujeo se escapa por la rosca puedes «encementar» la rendija usando una pasta muy densa de harina y agua a modo de cemento, solo quítala luego con cuidado para que no acabe dentro del chucrut.

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