Pan de Masa Madre

Trucos para una Masa Madre más fácil

En esta entrada os contamos algunos trucos que hemos ido aprendiendo sobre la marcha, especialmente dirigidos a quien quiera consumir siempre pan de masa madre casero sin que se le vaya la vida en ello.

Por lo tanto no vamos a explicar cómo hacer pan o masa madre. Para ello, te recomendamos que eches un vistazo a:

No usamos una harina especial

Normalmente se recomienda mantener la masa madre con harina integral de centeno y es verdad que las masas madres con estas harinas tienen una fuerza espectacular.

Pero en el Campichuelo solo usamos harina de trigo medio integral (mezcla al 50% de harina blanca y harina integral) tanto para mantener la masa madre cómo para hacer el pan. Nuestra masa madre no crece como un monstruo, ni se derrama en el bote ni crea unas burbujas exageradas, pero sigue haciendo su proceso de fermentación y los panes quedan ricos.

De este modo no necesitamos comprar harinas especiales, sino que compramos harina blanca y harina integral en sacos de 20kg cada una, que luego mezclamos en un contenedor grande con un buen cerramiento. Esta mezcla de ambas harinas es la que nos gusta para hacer el pan y, por facilitarnos la vida, es la misma que usamos para alimentar la masa madre.

Lo hacemos así para simplificar en logística y la verdad es que funciona, compramos harina directamente a la fábrica cada dos meses, la sal más a menudo y hacemos una masa de algo mas de 3kg por horneada, un par de veces por semana.

Masa Madre siempre fresca

La masa madre debe ser alimentada a diario, sobretodo en el caso que, cómo nosotros, no tengas nevera. Así que ve pensando como incorporar la preparación de su desayuno a tu rutina diaria.

Si se te acidifica la masa madre es porque necesita ser alimentada o refrescada (es lo mismo) más a menudo. Guárdala en el sitio más fresco de la casa para que no fermente tan rápido en verano.

Evita usar una masa madre acidificada, ya que con ella vas a obtener un pan ácido y que se acidifica más con el paso del tiempo. Si tu masa madre se ha acidificado debes «curarla» alimentándola muy a menudo durante los siguientes días e ir desechando una buena parte de la masa madre en cada refresque, hasta conseguir que disminuya su acidez (lo vas a notar por el olor).

Cuidar la masa madre en verano

En verano tu masa madre va a fermentar mas rápidamente, por lo que se acidifica antes y debes alimentarla más a menudo… Para que no sea un lío el calor del verano, durante épocas de más calor puedes:

  • Añadir menos agua a la masa madre.
  • Usar agua fría o fresca para alimentarla.
  • Añadir una pizca de sal (2 a 3% del peso de la masa madre).

Con estos tres factores conseguirás que la masa madre fermente más lentamente a causa de la baja hidratación, la baja temperatura y el poder antimicrobiano de la sal.

Al preparar la tanda final de masa madre que usarás para hacer el pan, nosotros volvemos a las proporciones normales (50% de agua y 50% de harina) para devolverle a la masa madre todo su poder de fermentación y para equilibrar las colonias de bacterias y levaduras.

AVISO: Una masa madre un poco mas sólida tiene una textura de papilla que cambia la forma en la superficie cuando pasas la cuchara, pero sin que se haga bola. Con cuidado ya que si dejas la masa madre demasiado sólida se acidificara muy rápidamente.

Pan de masa madre en verano

Si también quieres alargar el tiempo de fermentación de la masa del pan también puedes usar esta técnica:

  • Haz la masa con menos agua.
  • Usa agua fría o fresca.
  • Añade más sal.
  • Evita generar calor durante el amasado.
  • Fermenta la masa del pan en el sitio más fresco de la casa o invéntate un método para mantener la masa fría durante su fermentación.

Igual que en la masa madre, la baja hidratación, la baja temperatura y el poder antimicrobiano de la sal hacen que la fermentación sea más lenta y una fermentación más lenta aporta más aromas al pan.

Manejo de la masa madre y del pan de masa madre sin nevera

Nos ponemos en la situación de que estamos en la tercera semana de junio (en el hemisferio norte), va a empezar el verano y acabas de hacer pan, por lo que tienes la tanda de inicio de la masa madre, se te echa el calor encima y no vas a guardar la masa madre en la nevera.

  • Refresca o alimenta la masa madre durante los días siguientes que no vas a hacer pan con harina, poca agua, agua fría y sal en proporción a la cantidad de masa madre, guárdala en el lugar más fresco.
  • 4 horas antes de preparar la masa del pan, alimenta la masa madre con más agua para que quede más hidratada, sin sal y con el agua a temperatura ambiente o fría.
  • Cuando prepares el pan usa agua fría o fresca, haz una masa poco hidratada, añade algo más de sal, no te pases con el amasado y déjala masa en el sitio más fresco de la casa o busca un método para mantenerla a la menor temperatura posible.

Si has hecho masa madre durante en invierno ya sabes la textura de una masa madre de mitad agua y mitad harina, si aún no lo has hecho… ¡Experimenta! Pero ten en cuenta que, si no quieres usar la nevera, es mas fácil iniciarse en los fermentos en invierno que en verano, ya que el calor del verano acelera muchísimo los procesos de fermentación y da poco tiempo de reacción.

Mantener limpio el envase de la Masa Madre

Mantener el bote de la masa madre limpio parece un lío, pero el mayor problema es un poco de harina seca. La solución es no dejar que se seque. Limpia el envase de la masa madre cada vez que vayas a hacer pan:

  • Añades la masa madre que necesites a la masa para hace el pan.
  • Guardas una pequeña porción de masa madre sobre una cuchara sopera.
  • Lavas el envase de la masa madre con abundante agua del grifo.
  • Introduces la masa guardada sobre la cuchara sopera en el envase.
  • Alimentas la masa madre con una cucharada sopera de harina y más o menos agua (dependiendo de la temperatura ambiente).

Cantidad de Masa Madre

No prepares más masa madre que la que necesites, ya que de otro modo vas a estar constantemente desechando harina y eso se traduce en que vas a tener que comprar más harina.

Además, un envase pequeño es mucho mas fácil de limpiar que uno grande, nosotros hacemos 4 panes por horneada, algo más de 3 kg de pan y el envase de la masa madre será de unos 300ml… aunque le va un poco justo en invierno, cuando añadimos mas masa madre a la masa del pan.

Alimenta la masa madre de poco en poco, empieza la tanda con una cucharada sopera de masa madre y añade agua y harina sin sobrepasar el volumen de masa madre que hay hecha. Si la alimentas al ritmo correcto no se acidificará y no deberás desechar nada.

Envase ¿abierto o cerrado?

Siempre tapábamos en envase con un trapo, pero mantener el vidrio y la tela limpios era imposible. A día de hoy usamos un bote de unos 300 ml tapado con su tapa metálica y la masa madre sigue fermentando bien.

En ningún momento ha generado presión en el interior del envase, seguramente porque abrimos y cerramos el bote cada día para darle de comer.

Mantener la masa madre en un envase cerrado nos ha permitido agilizar el proceso de alimentarla y mantener el envase más limpio y la masa madre sigue fermentando igual.

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