Los búlgaros del kéfir fermentan fácilmente la leche y la convierten en un yogur casero muy saludable, un poco ácido y algo más líquido.
¿Qué es el Kéfir?
El kéfir son unos gránulos que contienen levaduras y bacterias. Se alimentan del azúcar de la leche (lactosa) para convertirla en ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol. Pero el kéfir (leche kefirada) es una bebida con un grado alcohólico extremadamente bajo.
El resultado es la leche kefirada, una bebida ácida y más líquida que un yogur, con un bajo aporte de azúcar (lactosa) y probiótica, que nos aporta calcio, magnesio, fósforo, vitaminas del grupo B y K, aminoácidos esenciales y proteínas de fácil digestión.
El kefirán es un polisacárido que rodea los granos de kéfir y se le han encontrado propiedades antitumorales, antimicrobianas y cicatrizantes.
También existe el kéfir de agua, pero aunque lleven el mismo nombre son colonias diferentes, se alimentan diferente y no son intercambiables. ¡No alimentes tu kéfir de agua con leche ni viceversa!
¿Cómo se hace?
Para empezar a hacer Kéfir de leche necesitas los búlgaros, que son el cultivo de levadura y bacterias. El cultivo tiene forma granulada, blanca y es de textura esponjosa. Busca comunidades de intercambio en tu zona o en internet para conseguirlos.
Cuando dispongas de los búlgaros, añádelos a una leche animal para que se alimenten de la lactosa. La relación bulgaros a leche es muy variable, oriéntate con una cucharada por litro y dependiendo del tiempo que tarde en fermentar y tus ganas de consumirlo, aumenta o disminuye la cantidad de leche.
Deja la leche con los búlgaros en un bote de cristal tapado con un paño de tela y un cordón, para que pueda liberarse el CO2, durante uno, dos o tres días y a temperatura ambiente. Sabrás que tu kéfir está preparado porque la parte grasa de la leche se separa del suero, tanto que al final parece una cuajada flotando en agua. Si el sabor te resulta demasiado ácido prueba a fermentar durante menos tiempo en la siguiente tanda.
Una vez fermentado, cuela la leche para apartar los búlgaros e iniciar otra tanda con ellos. Se recomienda usar un colador no metálico. Puedes guardar tu leche kefirada o tomártela, teniendo en cuenta que si la guardas seguirá acidificando. Para preparar la siguiente tanda podemos lavar los búlgaros con agua no clorada, con leche fresca o no lavarlos.
¿Cómo se toma?
¡De muchas maneras! Puedes tomarlo como si fuera yogur, solo o añadiéndole miel, fruta, mermelada… lo puedes usar en postres, bizcochos o pasteles en sustitución del yogur o si separas el suero puedes queso crema y queso fresco. También puedes hacer salsas como la Tzatziki, o ¡modificarlas e improvisar otros platos!
Nuestro último descubrimiento es la crema de kéfir y pepino, con ajo, perejil, sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva virgen extra… ¡Una crema rápida y deliciosa para refrescar el verano!
Lo único a tener en cuenta es que si cocinas el kéfir (por ejemplo en un pastel) los probióticos mueren y si se mantiene a menos de 15 (en la nevera) o a más de 30 grados el poder probiótico disminuye.